Скатерть самобранка из стеклянной банки.Уроки консервирования » Пуз Карапуз | Сайт для детей и родителей
up
» » » Скатерть самобранка из стеклянной банки.Уроки консервирования
Хозяюшка


lenyla 14-10-2007
Скатерть самобранка из стеклянной банки.Уроки консервирования
Вернуться на главную
3 456 просмотров
0 комментариев
Cпособы консервирования

Скатерть самобранка из стеклянной банки.Уроки консервированияКонсервированные овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, сахаров, не намного уступают свежим. Поэтому стоит постараться, чтобы на вашем столе зимой и ранней весной были помидоры и баклажаны, огурцы и перец, персики и абрикосы, груши и клубника.

Известно много различных способов консервирования. Практически все они основаны на устранении условий для жизнедеятельности микроорганизмов - бактерий, плесеней, дрожжей, которые вызывают порчу пищевых продуктов, а также на подавление активности собственных ферментов, способных снижать качество продукта. Получаемые таким способом консервы можно хранить длительное время. Другие способы направлены на ограничения жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются. Существовать припеваючи микробам мешает высокая или низкая температура, консерванты (например, уксус), соль, сахар, обезвоживание.. Хозяйки обычно используют шесть видов консервирования: сушку, соление и квашение, маринование, замораживание, использование большой концентрации сахарного сиропа, стерилизация и пастеризация.


Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли.

Сохранение свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием.

Свежие ягоды и фрукты можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле - не менее 60 %, в цукатах - не менее 75-80 %. Если концентрация сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.

Консервирование под действием высокой температуры - наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100 градусов по Цельсию, а пастеризация при температуре до 100 градусов по Цельсию.

Стерилизация продуктов. Подготовленные (лучше всего горячие) фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор[1] с горячей водой. Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15-20 градусов выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в стерилизаторе. Время стерилизации разных продуктов отличается, обычно оно указывается в рецепте. После стерилизации банку осторожно вынимают, ставят на стол и немедленно закатывают с помощью машинки. Банки со стеклянной крышкой и хомутиком закрывают зажимом сразу, до того, как ставят стерилизоваться.

Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор не менее 5-10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.

Пастеризация. Некоторые плоды и ягоды при стерилизации развариваются, снижается их вкус, поэтому для консервирования абрикосов, винограда, мелких томатов и т.д. лучше использовать пастеризацию. Консервы, которые фасуют в горячем состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.


Какая посуда лучше

Скатерть самобранка из стеклянной банки.Уроки консервированияВ домашних условиях используют:

1.Стеклянные банки с одноразовыми жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами. Для укупоривания таких банок необходима закаточная машинка.

2.Стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Стеклянные банки и бутылки с герметично завинчивающейся крышкой – она тоже одноразовая.

Пластмассовые крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуются, так как они не обеспечивают герметичности.

Кроме банок для приготовления консервов понадобятся:


1.Стерилизатор (большая кастрюля или таз) с крышкой, в который можно поместить сразу несколько банок.

2.Кастрюля для бланширования.

3.Весы, мерные цилиндры или мензурки.

4.Ножи, шумовки, дуршлаг или сито из нержавеющей стали чтобы не окислялись продукты.

Банки и стеклянные крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. л. соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки обязательно прокипятить. Перед наполнением продуктами банки стерилизуют паром. Банки вместимостью 0,5-1 л удобно стерилизовать на чайнике. Банки вместимостью 2-3 л удобнее стерилизовать на кофейнике.


Подготовка овощей и фруктов

Скатерть самобранка из стеклянной банки.Уроки консервированияПрежде всего плоды, ягоды, овощи должны быть здоровыми, без повреждений, разложены по сортам и размерам и тщательно вымыты. Затем нужно очистить их от плодоножек, семян и косточек.

Нарезать овощи и фрукты надо стараться так, чтобы дольки получались одинаковыми.

Перед консервированием плоды и овощи следует бланшировать, т.е. ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Это необходимо для того, чтобы разрушить ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов, а также уничтожить значительную долю микробов и облегчить стерилизацию. Кроме того, из плодов при бланшировании вытесняется воздух, и они уменьшаются в объеме. Подготовленные таким образом плоды горячими раскладывают в банки, заливают горячим сиропом, рассолом, или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизуют.


Особенности консервирования овощей

Скатерть самобранка из стеклянной банки.Уроки консервированияЛишь немногие овощи – томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде. Все другие овощи – огурцы, кабачки, патиссоны, перец и другие – почти не содержат кислот и нуждаются в добавлении в качестве консервирующих средств уксусной или лимонной кислоты[2]. Для полной гарантии качества слабокислые маринады нужно стерилизовать. Для приготовления острых маринадов необходима уксусная кислота в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составляла 1,2 – 1,8 %. Такие маринады хорошо сохраняются и без стерилизации. Но у острых маринадов есть серьезный недостаток – они пригодны не для всех, а чаще всего и противопоказаны.

Не последнюю роль при консервировании овощей играют пряности, благодаря которым не только обогащается вкус консервированных продуктов, но и обуславливается возможность их длительного хранения. Помимо всем известных душистого перца, гвоздики, корицы можно использовать лист и коренья сельдерея, хрена, любистока, петрушки, лавровый лист, лист вишни и черной смородины, чеснок, красный перец, тмин, укроп, мяту, тимьян, базилик, эстрагон, майоран, кинзу.

Хранение консервов

Скатерть самобранка из стеклянной банки.Уроки консервированияЗакрытые консервы, приготовленные с соблюдением всех технологий, могут храниться в течение двух лет и более.

Хранить банки можно при температуре не выше +20 градусов С, но лучше всего при температуре от 0 до 10 градусов по Цельсию, потому что деятельность многих микроорганизмов при такой температуре затормаживается или вовсе прекращается. Нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой). В этом случае у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется влага, в результате чего продукт плесневеет.

Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется сверху смазать вазелином. Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек.

Соленые и квашеные овощи, ягоды и плоды, не закрытые герметично, хранят при температуре около 0 С.

А теперь попробуйте приготовить консервы сами

Скатерть самобранка из стеклянной банки.Уроки консервированияМаринованные помидоры

Расчет на трехлитровую банку

2 кг помидоров

2-3 зубчика чеснока

2 шт. зеленого стручкового перца

15-20 шт. гвоздики

3 шт. лаврового листа

корица по вкусу

небольшой пучок пряных трав

Маринад:

1 л воды

2 ст. ложки соли

7 кусочков сахара

3 ст. ложки 80 % уксусной эссенции

Помидоры сортируют по размеру, промывают и укладывают в банки. Вместе с помидорами кладут чеснок, зеленый перец. Гвоздику, лавровый лист, корицу, смесь пряных трав и заливают маринадом. Трехлитровые банки стерилизуют 25 минут.


Капуста по-азербайджански

На 1 кг готовой закуски

1 кг капусты

4-5 шт. моркови

3-4 шт. свеклы

5 шт. лаврового листа

10 шт. душистого перца

1/2 ст. ложки соли

350 мл столового уксуса

Капусту, морковь и свеклу очистить, нарезать соломкой, перемешать с солью и пряностями, уложить в банку и залить уксусом. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут, трехлитровые – 40--50 минут. Закрыть герметически и хранить в прохладном месте


Маринованные баклажаны

1 кг баклажанов

2-3 головки чеснока

больший пучок петрушки

небольшой пучок мяты

небольшой пучок сельдерея

15 шт. стручкового перца

2 стакана столового уксуса

5 ст. ложек соли

рассол: на 1 литр воды – 3 ст. ложки соли

У баклажанов срезать плодоножку, надрезать вдоль, очистить от семян, засыпать солью и выдержать 3-4 часа. Залить рассолом, довести до кипения и выдержать 2-3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг, поместить под гнет на сутки, чтобы удалить воду.

Очищенный чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец нарезать, залить уксусом и оставить на 24 часа. Этим фаршем начинить баклажаны, уложить в банки, залить уксусом и закрыть герметически.


Огурцы малосольные

20 шт. свежих огурцов

75-100 г соли

20 г хрена

1,5 л воды

20 г укропа

2-3 зубчика чеснока

Огурцы тщательно промыть, срезать кончики, положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху соленым горячим раствором из расчета 1 ст. л. соли на 1.л. воды. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена, зубчиками чеснока. Через сутки огурцы будут готовы.

Приятного аппетита!


Журнал "Мама и малыш"
Новости по теме:
Новости по теме:

Последние комментарии:
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гость, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Поиск по сайту:
Мы в социальных сетях
Яндекс.Метрика