Витамины, правила сохранения. » Пуз Карапуз | Сайт для детей и родителей
up
» » » Витамины, правила сохранения.
Здоровье


AnnBraginsky 9-01-2007
Витамины, правила сохранения.
Вернуться на главную
3 850 просмотров
0 комментариев
 
Может ли рациональное питание обеспечить все потребности организма в витаминах? В принципе, сбалансированный ежедневный рацион питания покрывает потребности человеческого организма в витаминах и минералах. Но умеем ли мы хранить и готовить продукты, содержащие их?

А
Витамин А в организме превращается в ретиналь, часть зрительного пигмента. Кроме того, бета-каротин, из которого образуется витамин А, - один из ведущих компонентов в системе антиоксидантной защиты организма. Он нейтрализует накапливающиеся в клетках свободные радикалы, что обеспечивает нормальный рост, развитие и обмен веществ, а также функционирование половых органов. С этим же свойством свзана способность бета-каротина усиливать устойчивость к инфекциям. Улучшает витамин А и очистку организма, влияя на работу потовых, сальных и слезных желез. Это ценнейшее вещество усваивается в полной мере лишь тогда, когда у человека нормально работают печень и почки, не нарушена функция щитовидной железы, в питании соблюдается баланс белков и жиров. Нехватка цинка может значительно уменьшить эффективность поступающего с пищей витамина А. Цинк в достаточном количестве содержится только в устрицах, помогают запастись им и зародыши пшеницы, дрожжи, семена тыквы, овес – лучше в виде отвара, а не хлопьев, черника.

Вы можете заподозрить у себя дефицит витамина А если:
- У вас сухая, шелушащаяся кожа;
- Беспокоят угри и гнойнички на коже;
- Волосы тусклые и ломкие;
- На ногтях появляются белые полосочки, они часто ломаются;
- Вам много приходится работать с компьютером или при плохом освещении;
- Беспокоит сухость глаз;
- Вы быстро утомляетесь и часто болеете простудами.

Правила использования:

Для сливочного масла:
- Лучше всего его покупать в непрозрачной упаковке (в фольге). Посуда для хранения в холодильнике должна быть непроницаема для света, лучше всего из фарфора; объем масленки - небольшим для того чтобы масло полностью заполнило объем. Для полного исключения контакта с воздухом масло можно предварительно завернуть в фольгу. Таким образом вы не только сохраните витамин А, но и избежите переокисления.
- При соприкосновении с воздухом жиры распадаются с образованием вредных соединений, пагубно влияющих на печень. Многие не в меру экономные хозяйки снимают этот налет и используют для жарки или теста. Вкусовые качества блюд от этого не страдают, но вредное действие переокисленного жира не убирается никакой термической обработкой.
- При тепловой обработке потери витамина А составляют не более 10%. В молоке во время короткого кипячения он вообще не разрушается. Но долгую термическую обработку переносит плохо. Поэтому сливочное масло использовать для жарки бессмысленно, да и опасно, так как образуются канцерогены. Добавляйте его лучше в кашу.

Для печени:
- Маленькая порция жареной или тушеной парной печени, если съедать ее свежеприготовленной превышает суточную потребность взрослого человека в ретиноле более чем в двое. Так что регулярно включайте ее в рацион.

Для растительных продуктов:
Кратковременное тушение моркови под крышкой или бережное отваривание ее для винегрета почти не наносит ущерба содержанию бета-каротина, тем более, что усвоение этого провитамина после термической обработки продуктов повышается.

B
Семейство витаминов В управляет обменом веществ, регуляцией содержания жидкости в организме, размножением клеток и энергическими процессами.
Витамин В1 являетсясоставной частью фермента, регулирующего обмен углеводов. Когда его недостаточно в организме, в тканях накапливается молочная кислота и другие органические кислоты, что приводит к невритам и нарушениям работы сердца. Витамин В2 участвует в энергетическом обмене организма, регулировании процессов окисления и восстановления, синтезе гемоглобина, поддержания зрения. Никотиновая кислота (РР) регулирует дыхание клеток, нормализует работу кишечника и работу печени. В3 необходим для синтеза жирных кислот и гормонов. Витамин В6 принимает участие в обмене аминокислот и жиров, нормализует образование клеток крови. Фолиевая кислота управляет выработкой нуклеиновых кислот, наследственного вещества. Витамин В12 влияет на образование клеток крови.

Вы можете заподозрить у себя дефицит витамина В1 если:
- Вы едите много углеводистой пищи
- Часто чувствуете усталость
- У вас нередко понижена температура тела
- Вы недавно перенесли инфекцию
- Страдаете головными болями и бессонницей


Вы можете заподозрить у себя дефицит витамина В2 если:
- У вас плохой аппетит
- Появляются трещины в уголках рта
- Язык часто бывает сухим
- Ухудшается зрение в сумерках, плохо переносите яркий свет
- Часто воспаляются веки
- Шелушатся носогубные складки.

Правила использования:
У сожалению, при неполадках в пищеварении, особенно при дисбактериозе, синтез резко снижается. Так как витамины группы В водорастворимы, следует учитывать, что отваривание продуктов в большом количестве воды ведет к значительной потере в них содержания витаминов.

Для супов:
- Обязательно используйте отвары: при этом потери витамина В1составляют всего 5-25%. При хранении продуктов теряется примерно 30% этого витамина.
- При нагревании витамин В1 разрушается в щелочной среде, но прекрасно сохраняется в кислой. При приготовлении рассольников, щей из квашеной капусты, щавеля, борща с добавлением сока лимона, а также тушения мяса и овощей с добавлением помидоров и других кислых продуктов в значительной степени сохраняет тиамин. Овощи в кислой среде развариваются хуже, но с добавление в кастрюлю, скажем, с овощным супом всего двух чайных ложек сока лимона не влияет на размягчение овощей, но достаточно для максимального сохранения витамина В1.

Для вторых блюд:
- Говяжья печень и почки наиболее богаты витамином В2, и классический рассольник с почками, так же как и печень, приготовленную в кислой среде, можно считать исключительно витаминным блюдом.
- При отваривании моркови, картофеля, капусты, теряется 80-90% еще одного витамина группы В, фолацина, нехватка которого пагубно сказывается на внутриутробном развитии малыша, а также на состояние здоровья и психики будущих мам и пожилых людей. Длительная тепловая обработка измельченных продуктов практически лишает их фолацина. Пятиминутное отваривание крупных долек цветной капусты при погружении их в кипящую воду позволяет сохранить 30% фолацина. Добавление в салаты мелко нарезанной сырой капусты, зеленого лука, овсяных отрубей поможет оптимально обогатить пищевой рацион этим важнейшим витамином.

Для заготовок:
- Быстрозамороженные овощи, субпродукты (печень, почки, сердце),мясо и рыба тоже содержат немало никотиновой кислоты. Тепловая же обработка ведет к снижению витамина РР в блюдах на 15-20% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.

Для хлеба и круп:
- Избегайте продуктов тонкого помола и однообразия круп. Хлеб грубого помола, овсяная и гречневая крупы, пшено, соя, фасоль отличаются высоким содержанием фолацина. Полезны и отруби – как в составе хлебцев, так и в виде добавки к супам и кашам.


Потери витамина В1 при кулинарной обработке
Варка говядины 30%
Тушение говядины 75%
Тушение овощей 40%
Варка овощей, круп 20%
Промывание риса 30%
Варка риса 100%

Потери витамина В6 при кулинарной обработке
При оттаивании мяса 9%
При варке мяса 35-38%
При жарке яса 50%
При варке моркови 22%
При варке качанной капусты 36%
При варке круп 20%

С
Защищает сердце и помогает гипертоникам, уменьшает риск рака кишечника, желудка и поджелудочной железы, предохраняет от простуд и инфекций. Этап утечки – хранение, варка, окисление.

Принимает участие в окислительно-восстановительных процессах в организме, выступая как мощный антиоксидант. Он предотвращает разрушение ферментов свободными радикалами, защищает клетки сетчатки глаза от губительного для них окисления, препятствуя развитию катаракты, и служит защитой многим другим клеткам, в том числе иммунным. Он также способствует усвоению белковой пищи, участвует в образовании коллагена, ускоряет обезвреживание токсинов в печени и мешает нитритам превращаться в мутагены в желудке. Кроме того усиливает регенерацию тканей и играет важную роль в образовании стероидных гормонов.

Вы можете заподозрить у себя дефицит витамина С если:
- У вас легко возникают мелкие кровоизлияния на коже и синяки
- Вы часто болеете простудами
- Вы курите
- У вас есть предрасположенность к катаракте
- Вы перенесли инфекцию или беременность
- Много нервничаете и живете в экологически неблагоприятной среде
- Чувствуете себя вялой и слабой

Правил использования:
Витамин С крайне неустойчив к кулинарной обработке, особенно к термической. Он буквально улетучивается при варке, жарке, тушении. Именно поэтому мы получаем его в основном из свежих, сырых овощей и фруктов, которые нужно выбирать особенно тщательно.

Для овощей:
- Длительное хранение овощей в воде, например очищенного с вечера картофеля сокращает количество витамина С почти до нуля. А ведь картофель – весьма существенный его источник. Даже длительное промывание овощей ведет к увеличению потерь витаминов.
- Нарезать очищенные овощи следует непосредственно перед тепловой обработкой, тогда не возникнет надобности хранить их в воде.
- Чтобы сократить время варки, овощи следует закладывать уже в кипящую воду. Не следует помещать все овощи одновременно, лишь на время необходимое для их приготовления.
- Варка овощей в открытой посуде ускоряет процесс окисления и разрушения аскорбиновой кислоты. Следует варить в кастрюле такого объема чтобы между овощами и крышкой не было много воздуха. Главное условие - чтобы кипение не было слишком бурным.
- В квашеной капусте до самой весны сохраняется почти половина витамина С.
- Овощные отвары тоже богатый источник витамина С и других водорастворимых витаминов, а также минеральных веществ и микроэлементов. Поэтому отвары следует обязательно использовать при приготовлении супов и соусов.
- Замороженные овощи, которые приобретают все большую популярность, следует закладывать в кипящую воду без предварительного оттаиванья.

Для фруктов:
- Значительная часть аскорбиновой кислоты разрушается при контакте с железом. Для измельчения фруктов и ягод предпочтительнее терки и соковыжималки из нержавейки и пластмассы.
- Последовательно закладывают и сушеные фрукты при варке компота: дольше всего варятся сушеные груши, за ними идут яблоки, чернослив и вишни, а изюм варят всего 3 минуты. При соблюдении такой последовательности выигрывают и вкусовые качества компота.

Главные потери витаминов происходят при хранении готовых блюд. Пожалуй ничто так не обесценивает домашнее питание, как приготовление пищи на 2 дня с последующим подогреванием. В щах из свежей капусты за три часа хранения потери витамина С составят 60%, а за 6 часов – 80%.

Потери аскорбиновой кислоты при тепловой обработке

Картофель
варка в мундире

С погружением в холодную воду 25%
С погружением в кипящую воду ничтожны

Варка очищенных клубней
С погружением в холодную воду 35%
С погружением в кипящую воду 7%

Варка в супе 50%
Тушение 80%
Жарение 20-25%
Пюре 72-88%
Запеканки 90-92%
Котлеты 93-95%

Капуста свежая
Варка в супе 20-50%
Тушение в течении часа 70%
Капуста квашенная
Варка в щах 50%
Тушение 20-65%



Е
Витамин Е стоит на страже долголетия, сохраняя гибкость клеточных мембран, что обеспечивает хорошее состояние сосудов, и работу половых желез, и быструю реакцию нервных клеток.
Снижает риск заболеваний сердца, заживляет раны, лечит катаракту и задерживает развитие болезни Альцгеймера.
Витамин Е действует в организме на клеточном и молекулярном уровне, и этим определяется его мощное влияние на многие жизненно важные процессы.
В оболочках клеток значительную часть составляют липиды, или жиры. Под действием различных неблагоприятных факторов они подвергаются окислению. Процесс этот напоминает прогоркание масла в забытой на дальней полке бутылке и не сулит ничего хорошего: клетки стареют и отмирают. Витамин Е активно препятствует этому процессу, действуя как мощный антиоксидант. Поэтому он незаменим и для поддержания состава крови, поскольку предохраняет клетки от разрушения, и для работы сосудов и сердца, поддерживая упругость сосудистых стенок, и для сокращения мышц, и для функционирования половых желез. В организме витамин Е «работает в паре» с микроэлементом селеном. Поэтому он усваивается только при хорошем его обеспечении, а также при нормальной работе печени и кишечника, и достаточном поступлении белков и жиров в организм.

Вы можете заподозрить у себя дефицит витамина Е если:
- У вас часты нарушения менструального цикла
- Бывают перебои сердечного ритма
- Вы страдает от экземы, дерматита, воспалений кожи
- Есть предрасположенность к катаракте
- Вы переболели гепатитом
- Много курите
- Страдаете дисбактериозом кишечника.

Правила использования:
Этот сильнейший антиоксидант оказывает многогранное воздействие на организм человека, препятствуя процессам старения и поддерживая иммунитет не только по отношению к инфекциям, но и к развитию опухолей. Он усиливает иммунитет, предотвращает склеивание тромбоцитов, засоряющих артерии, заставляет правильно работать нервную и мышечную системы. Витамин Е содержится в небольших количествах в целом ряде продуктов: в печени, яйцах, рыбе, а также в бобовых и злаковых. Но основной источник витамина Е – растительные масла, особенно нерафинированные.

Для растительного масла:
- Его следует обязательно хранить на холоде и в темноте. Лучше всего в холодильнике. Оптимальная емкость – стеклянная бутыль с пробковой крышкой.
- Заправьте салат или винегрет всего одной ложкой свежего нерафинированного подсолнечного масла, ив этот день можно о витамине Е больше не заботиться. В соевом же масле токоферола так много что достаточно и одной чайной ложки в день.
- Приобретать растительные масла следует в солидных магазинах, в которых соблюдаются условия хранения. Масло постоявшее на витрине на свету, а тем более под лучами солнца полностью лишается своих биологически ценных веществ.
Скачать бесплатно
Новости по теме

Последние комментарии:
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гость, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Поиск по сайту:
Мы в социальных сетях
Яндекс.Метрика