В возрасте от 1 года до 3 лет рацион ребенка по своему разнообразию приближается к рациону взрослых людей. Поэтому мы здесь подробнее остановимся на характеристике продуктов питания как источниках веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности малыша.
Составляя его меню, внимательно отнеситесь к характеристикам пищевых веществ, их калорийности, а также потребностям малыша в тех или иных продуктах. Помните, что привычки и предпочтения в еде останутся у него на всю жизнь и что именно в 1—3 года закладывается здоровье его основных органов: желудка, печени, почек, мочевыделительной системы, кишечника. Наконец, от правильного питания зависит цвет лица, острота зрения, состояние зубов, телосложение.
Белки
Белковые вещества — важнейшая часть пищи. В их состав входит азот, без которого невозможна жизнь. Белки служат основным материалом для восстановления изнашивающихся клеток и тканей организма, для образования различных жизненных соков и только частично — для выработки энергии. Недостаточное количество белков в пище вызывает повышение восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям. У ребенка снижается кроветворение, нарушается деятельность печени, нервной системы, замедляется выздоровление после болезни или операции, ухудшаются рост и развитие. Но и избыток белков в рационе может принести вред ребенку.
Важно и соотношение аминокислот в белках отдельных продуктов. Белки молока содержат все аминокислоты и в наилучших их пропорциях. Исследования показали, что замена молока мясом в рационе детей до 3 лет нарушает азотный баланс.
Все аминокислоты в наиболее благоприятном соотношении имеются в яйцах и печени, поэтому эти продукты включают в питание малышей наряду с молоком. Мясо является высокоценным продуктом питания, содержащим все незаменимые аминокислоты, причем в соотношениях, наиболее благоприятных для растущего организма ребенка. Однако во всех видах мяса присутствуют коллагены — соединительнотканные белки, которые плохо усваиваются. Особенно их много в мышцах груди, брюшной части, шеи, конечностей. Использовать такое мясо для питания детей раннего возраста не рекомендуется. Мясные блюда для малышей нужно готовить из нежирных сортов говядины, телятины, свинины, кур, кролика, а также из некоторых субпродуктов — языка, сердца, мозгов, почек. Жирные сорта говядины, свинины, а также баранину, гуся, утку для детского питания не используют.
Дети быстро растут, а потому нуждаются в повышенном поступлении белка в организм. При недостаточной калорийности пищи (малом содержании в ней жиров и углеводов) белки начинают расходоваться на удовлетворение энергетических потребностей организма и не используются по своему прямому назначению — для пластических целей. При отсутствии в рационе жиров и углеводов для удовлетворения нужд организма в азотистых веществах потребуется белка в 5 раз больше, чем при сбалансированном питании. По принятым в нашей стране физиологическим нормам питания, за счет белка должно обеспечиваться в среднем только 14% общей калорийности пищи. Нормирование белка в сбалансированном питании производится в соответствии с калорийностью суточного пищевого рациона из расчета: на каждые 1000 ккал — 40 г белка.
Растительные продукты — злаки, бобовые, картофель — представляют собой ценный и важный источник белков. Однако необходимо, чтобы в рационе было более половины животных белков.
Мясные и рыбные бульоны, грибные отвары благодаря присутствию в них экстрактивных веществ способствуют лучшему пищеварению, вызывая повышенное выделение пищеварительных соков. Вместе с тем азотистые экстрактивные вещества требуют усиленной работы печени. Поэтому их дают маленьким детям в небольших количествах.
Жиры
Эти соединения представляют собой готовый “горючий” материал, который снабжает организм энергией. Известно, что жители Севера употребляют большое количество жиров, что помогает им лучше переносить холод.
Жиры необходимы для нормального усвоения белков, некоторых минеральных солей, а также жирорастворимых витаминов А и D. Жиры придают многим блюдам высокие вкусовые качества, возбуждая тем самым аппетит.
Жиры, поступающие в организм с пищей, частично идут на создание жировых запасов. Но ожирение наступает не столько из-за них, сколько из-за избыточного потребления углеводов.
Оптимальный в биологическом отношении баланс создается, когда суточная потребность в жирах удовлетворяется за счет 70–80% животных и 20–30% растительных жиров. В суточном рационе на каждые 1000 ккал должно приходиться 35 г жиров, приблизительно столько же, сколько и белков. При избытке жиров подавляется деятельность центральной нервной системы, уменьшается аппетит, хуже усваивается пища, тормозится кроветворение, создаются условия для развития малокровия, снижается сопротивляемость инфекциям.
Определенное значение имеет качественный состав жиров, входящих в рацион. Например, жиры, в которых высока концентрация стеариновой и пальмитиновой кислот, обычно плавятся при температуре выше температуры человеческого тела и относятся к тугоплавким жирам. Это бараний, говяжий, свиной жир. Детям их давать не следует. И напротив, жиры с высоким содержанием олеиновой и линолевой кислот легкоплавки. К ним относятся большинство растительных жиров и коровье (сливочное) масло. В растительных маслах (подсолнечное, горчичное, кукурузное, соевое, оливковое) много полиненасыщенных жирных кислот, очень полезных для организма.
Растительные жиры (по несколько граммов) нужно ежедневно включать в рацион ребенка. Сливочное мало содержит также витамин А и важные для развития ребенка аминокислоты.
В рацион входят и некоторые жироподобные вещества — холестерин и лецитин. Холестерин содержится в животных жирах, яичных желтках, икре, мозгах, почках и печени. Однако в избыточном количестве он нарушает работу печени.
Лецитин стимулирует развитие растущего организма, благоприятно влияет на нервную систему, деятельность печени, улучшает кроветворение, повышает сопротивляемость организма токсическим веществам, служит антагонистом холестерину, повышает усвоение жиров. Значительное количество лецитина содержится в гречневой крупе, пшеничных отрубях, салате, сое, фасоли и других зернобобовых.
Углеводы
Более половины энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами из растений. Среди животных продуктов они содержатся в молоке и печени. Углеводы в чистом виде — крахмал и сахар — получают в результате промышленной переработки растительного сырья. Натуральным продуктом, состоящим почти исключительно из углеводов, является мед. Большое количество углеводов содержится в хлебе, крупах, картофеле, кондитерских изделиях, сладких ягодах и фруктах.
Углеводы исключительно важны для деятельности мышц, нервной системы, сердца, печени. Они необходимы для нормального усвоения жиров. Без углеводов пищевые жиры окисляются не полностью, при этом образуются так называемые кетоновые тела, которые неблагоприятно влияют на организм. Но и избыточное потребление углеводов нередко приносит вред: сахара способствуют образованию в теле жира, что может послужить причиной диатеза, ожирения, снижения сопротивляемости организма инфекции. В рационе ребенка углеводов должно быть в 4–4,5 раза больше, чем белков.
Углеводы всасываются в кишечнике в виде моносахаридов. Быстрота их всасывания и попадания в кровь зависит от вида углеводов, находящихся в продуктах. Содержащийся в хлебе и картофеле крахмал (полисахарид) предварительно расщепляется пищеварительными соками на моносахариды. На это требуется значительное время. Гораздо быстрее образуются моносахариды из свекловичного и тростникового сахара (дисахарид). Наиболее быстро всасывается глюкоза, так как она не подвергается ферментативному расщеплению, поскольку является моносахаридом. Глюкозы много в меде и винограде.
В растительных продуктах содержатся и так называемые непищевые углеводы — клетчатка (полисахарид). Она усваивается примерно на 25% и как источник энергии практического значения не имеет. Но клетчатка необходимя для нормального функционирования кишечника: раздражая стенки кишок, она вызывает их движение, или перистальтику. Пища, лишенная клетчатки, способствует запорам. Задерживаясь в кишечнике, она разлагается, и продукты разложения, всасываясь, отравляют организм.
Много клетчатки содержится в хлебе, выпеченном из муки грубого помола (пшеничный и ржаной хлеб), в овощах, зелени и фруктах. Эти продукты непременно должны входить в детское меню. Сырые овощи и фрукты полезны еще и тем, что в них содержатся пектиновые вещества, которые обладают свойством набухать и тем самым также усиливают перистальтику кишечника, способствуя лучшему его опорожнению.
Пектиновые вещества уменьшают количество гнилостных бактерий в кишечнике, поглощают токсины, которые затем выводятся из организма. Много пектиновых веществ в тыкве, редисе, капусте, крыжовнике, вишне, сливе.
Минеральные вещества
Минеральные соединения входят во все ткани нашего тела и постоянно расходуются в процессах обмена веществ. Среди разнообразных минеральных солей, которые мы получаем с пищей, особое место занимает поваренная соль, необходимая для поддержания жидкостного баланса в организме. Она влияет на мочевыделение, деятельность центральной нервной системы, кровообращение, участвует в образовании соляной кислоты в железах желудка.
На костную систему приходится около 1/3 массы человеческого тела, а кости на 2/3 состоят из минеральных солей. Почти все соли, из которых построены кости и зубы,— это соли кальция, магния и фосфора. Отсюда ясно, какое большое значение имеют они в питании ребенка, у которого формируется костная система, прорезываются зубы. В костной ткани сконцентрировано 99% всего кальция, имеющегося в организме человека. Однако оставшийся 1% играет большую роль в обмене веществ. Соли кальция входят почти во все продукты питания, но не из всех продуктов они усваиваются. Молоко, кефир, простокваша, творог, сыр, яичные желтки — источники легкоусвояемого кальция.
Фосфор также участвует в образовании костей и нервной ткани. Много фосфора в орехах, хлебе, крупах, мясе, мозгах, печени, рыбе, сыре, яйцах, молоке.
Соли магния, как и соли калия, необходимы для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Основными пищевыми источниками солей магния являются отруби (а следовательно, и хлеб грубого помола), гречневая и ячневая крупы, морская рыба, а солей калия — тыква, кабачки, арбузы, яблоки, курага, изюм.
Потребность организма в железе и меди очень невелика и исчисляется долями грамма в сутки, но эти элементы играют исключительно важную роль в кроветворении и обмене веществ. Они содержатся в разнообразных продуктах питания.
Соли кобальта относятся к микроэлементам. Кобальт входит в состав витамина В12 (антинемический витамин), который регулирует кроветворение. В значительных количествах кобальт находится в горохе, свекле, красной смородине, клубнике.
Витамины
Витамины — это низкомолекулярные органические соединения, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме.
Большинство витаминов в соединении с белками образуют ферменты, которые непосредственно участвуют в обмене веществ. Некоторые пищевые продукты очень богаты одним или несколькими витаминами.
Источник:maminportal.ru